Тоня Конингс: Готовим по-сицилийски! Суп из свежих мидий!

Тоня Конингс: Готовим по-сицилийски! Суп из свежих мидий!

04/02/2018 13:29

Италия, Сицилия, Тоня Конингс специально для AP-PA.RU Наш собственный корреспондент делится рецептом сицилийского супа из мидий.




Готовлю по-сицилийски. С рецептом супа из свежих мидий

Прожив на Сицилии больше года, считаю, что научилась готовить по-местному. Я, вообще, люблю готовить, правда не фанатично. Помнится, живя больше 15 лет в Голландии, года два или три поработала в двух ресторанах. Было интересно и познавательно, а команды были дружные и готовить правильно по-голландски я научилась. Но делом жизни кухня для меня не станет и свой ресторан я открывать точно не собираюсь.

Мне вполне достаточно «домашнего кашеварения». Но, что всегда остаётся со мной, так это - интерес к местным кулинарным традициям. Помнится, живя в Тоскане, я прямо-таки влюбилась в «кукурузную кашу» поленту и в порчетту - свиной рулет, запечённый из целой туши. Сама я его, конечно, не готовила, но не упускала случая полакомиться, прикупив пару кусочков деликатеса на местном рынке.

 

Мой девиз на собственной кухне: готовить быстро и из свежих местных продуктов.

Прошлая неделя выдалась солнечной, январь на Сицилии тёплый, днём +18+20 С. В один из безветренных дней, прикинув, что рыбаки, должны были иметь хороший улов, прокатилась на велосипеде вдоль моря до соседней деревни Спадафора.
В любимом рыбном магазине, на выставленных на улице широких прилавках, покрытых ледяной крошкой лежали кальмары, белые полу-метровые и 20-сантиметровые красные, небольшие рябые осьминоги, роскошные красные креветки, несколько огромных рыбин трески и, свёрнутые кольцами, длинные метровые шпиголы. Серебряными горками возвышались сардины и анчоусы, а в большой корзине еле умещалась сеть с чёрными, блестящими мидиями.

Прикупив несколько креветок (4 евро), двух осьминогов (3 евро) и кило мидий (3 евро) прикинула, что не только четверг, но и пятница, будет рыбным днём.
Свежие сезонные овощи и фрукты, из овощной палатки рядом, потянули ещё, на 9 евро: 4 артишока (2 евро), 1 баклажан (80 центов), 1 кг мандарин (1,50 евро), пара лимонов (80 центов), коробочка сицилийской клубники 250 г (1,50 евро), и единственный, не местный, но очень пахучий и свежий, ананас (2 евро), на этикете написано - с Коста Рики.

 

Основные блюда моего домашнего меню в этот раз.

Пранцо (ланч) — тушёные мидии с бульоном.

Чена (обед = ужин) — паста с креветками и клубничным соусом.
Завтрак следующего дня — оладьи с йогуртом и фруктами.

Пранцо, переходящий в чена. Такое тоже бывает, особенно, в сочетании с сицилийским вином. В моём случае, с «Этна Россо» из Никозиа (6 евро) - знаменитым вином, из винограда сортов Nerello Mascalese и Nerello Cappuccio, культивируемого на склонах вулкана Этна. Варёные артишоки, варёные осьминоги, плюс запечённые в духовке картофель и баклажан.

В сопутствующих салатах и десертах использую, в основном, имеющиеся свежие овощи и фрукты.

 

Готовлю всё очень просто. В этой заметке расскажу лишь про мидии.

Свежие мидии полюбила давно, ещё с Голландии. Но голландские - одинаковые по размеру, в продажу поступают чистые, в отличие от итальянских, разнокалиберных и спутанных морской травой, на которой они растут, так что, чистить надо самому. В цене тоже разница — голландские в 2,5-3 раза дороже. Итальянские - не такие жирные и мне больше по вкусу, хотя и от голландских меня за уши не оттянешь. Как-то была на одной из сицилийских ферм, недалеко от Мессины, где выращивают мидии. Весь залив у Капо Фаро занят рядами «поплавков» на которых под водой висят гроздья растущих мидий. Хозяин рассказал, что они продают и голландские, но по качеству хранения, они намного уступают итальянским. В принципе, понятно — местный продукт всегда свежее.

 

Итак, мой «Суп из мидий по-сицилийски». Сицилия - родина лучших итальянских цитрусов, поэтому, они традиционно присутствуют во многих блюдах, мясных, рыбных, салатах, десертах. И в моём супе тоже.
Кило свежих мидий (количество на двоих). Хорошо чищу под проточной водой, выбрасываю повреждённые.
Для бульона: 2 зубчика чеснока, 1 крупно натёртая морковь, 1 стебель лука-порея, жгучий перец пеперончино (свежий или сушёный, количество по вкусу), 4 мандарина (разрезать пополам и выжать сок, оставшиеся оболочки использовать при тушении), два-три томата в собственном соку (готовые или свежие, крупно порезать + полстакана томатного сока), соль, лавровый лист, молотая паприка, сахар, оливковое масло.

 

Готовить в большой сковороде с высокими краями или в китайском воке.
Разогреть масло, потушить в нём порезанный чеснок с морковью, в течение 1 минуты. Добавить мандариновый сок, порей, лавровый лист, мандариновые оболочки, пеперончино, чайную ложку сахара, пол-чайной ложки соли. Помешивая, тушить под крышкой пять минут. Добавить томаты, томатный сок, молотую паприку, перемешать.
Выложить сверху мидии, перемешать. Я ещё немного добавляю соли. Обязательно накрыть крышкой и тушить на огне выше среднего минут десять, помешивая время от времени. Мидии начнут раскрываться, увеличиваясь в объёме. Не забывать перемешивать - они все должны периодически повариться в бульоне. За это время все мидии должны раскрыться.
Суп готов. Раскладывая на глубокие тарелки, проверять мидии (нераскрывшиеся выбросить). Добавить бульон. 
Получается очень вкусный острый рыбный суп, а чистка мидий во время еды похожа на ритуал-медитацию.

 

Остальные мои кулинарные усилия можно проследить по фото. 
Желаю всем хорошего дня и чего-нибудь вкусненького — дома ли, в гостях, ресторане или на кулинарных курсах.

Тоня Конингс

 

Фото автора



Другие новости


Тоня Конингс: И о погоде. Какая зима на Сицилии?
Тоня Конингс: Катания - любимый город сицилийцев
Тоня Конингс: Кальтаджироне - столица традиционной сицилийской керамики

Новости портала Я РУССКИЙ